Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα αποκτήσουν:

ΓΝΩΣΕΙΣ:

κατανοούν τη χημική σύσταση του γάλακτος

περιγράφουν την σημασία της κάθε κατηγορίας συστατικών του γάλακτος στην τεχνολογία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων

γνωρίζουν τους μηχανισμούς βιοσύνθεσης του γάλακτος

κατονομάζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος

περιγράφουν τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος

αναγνωρίζουν τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ:

εκτιμούν την επίδραση της σύστασης του γάλακτος στην επεξεργασία του

περιγράφουν τις μεθόδους επεξεργασίας του γάλακτος

εφαρμόζουν τις μεθόδους ανάλυσης του γάλακτος

Ερμηνεύουν τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος

ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ:

επιλέγουν τις βέλτιστες τεχνικές επεξεργασίας γάλακτος

αξιολογούν τις μεθόδους επεξεργασίας και ανάλυσης του γάλακτος

συσχετίζουν τις μεθόδους επεξεργασίας και συντήρησης με την ποιότητα των γαλακτικών προϊόντων

εφαρμόζουν την νομοθεσία σε προϊόντα γάλακτος

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Λήψη αποφάσεων

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος.

Περιεχόμενα μαθήματος:

Σύσταση και δομή του γάλακτος

Έκκριση του γάλακτος και βιοσύνθεση των συστατικών του

Συστατικά του γάλακτος:

λιπίδια και λίπος (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή - βιοσύνθεση - αποκορύφωση και ομογενοποίηση - αλλοιώσεις του λίπους)

καζεΐνες (δομή της καζεΐνης – δομή καζεϊνικού μικκυλίου - αποσταθεροποίηση του μικκυλίου - όξινη πήξη του γάλακτος - πήξη του γάλακτος με πυτιά)

πρωτεΐνες του ορού (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή - βιοσύνθεση)

λακτόζη (φυσικοχημικές ιδιότητες - βιοσύνθεση - οξείδωση - υδρόλυση - ζύμωση)

άλατα και δευτερεύοντα συστατικά

Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος (φυλή και ατομικότητα του ζώου, διατροφή, στάδιο γαλακτικής περιόδου, μαστίτιδες, κλπ.)

Φυσικoχημικές ιδιότητες του γάλακτος (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οξύτητα, pH, ρυθμιστική ικανότητα, πυκνότητα, ειδικό βάρος, οξειδοαναγωγικό δυναμικό)

Μικροοργανισμοί νωπού γάλακτος (πηγές μόλυνσης - ανάπτυξη και μεταβολική δραστηριότητα - παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξή των μικροοργανισμών, έλεγχος για μαστίτιδες - προσδιορισμός αντιβιοτικών)

Νομοθετικές απαιτήσεις, δειγματοληψία και μεταχείριση δειγμάτων νωπού γάλακτος

Επεξεργασία και συντήρηση του γάλακτος (θερμική, ομογενοποίηση, ψύξη, κατάψυξη, αποκορύφωση, συμπυκνωμένο γάλα, κονιοποιημένο γάλα, βρεφικό γάλα και άλλα προϊόντα, τυποποίηση - νοθεία)

Μέθοδοι ανάλυσης του γάλακτος (προσδιορισμός ειδικού βάρος, οξύτητας, λίπους, στερεού υπολείμματος, σημείου πήξης, τέφρας, χλωρίου, λακτόζης, πρωτεϊνών, μικροβιακού φορτίου με τις έμμεσες μεθόδους αναγωγής χρωστικών - αρίθμηση συνολικού αριθμού μικροοργανισμών και κολοβακτηριοειδών)

Στο εργαστηριακό μέρος λαμβάνουν χώρα εργαστηριακές ασκήσεις πάνω σε θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος για την καλύτερη κατανόησή τους από τους φοιτητές.

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε

PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Το θεωρητικό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή δοκιμασία η οποία περιέχει συνδυασμό ερωτήσεων σύντομης απάντησης και ερωτήσεων ανάπτυξης.

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή εξέταση σε θέματα ανάπτυξης και επίλυσης ασκήσεων που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Tamine A. (2009). Milk Processing and Quality Management, Wiley-Blackwell.

Walstra P, Wouters P., Geurts TJ (2005). Dairy Science and Technology 2nd Edition, CRC Press.

Καμιναρίδης Σ., Μοάτσου Γ. (2009). Γαλακτοκομία, Εκδ. Έμβρυο

Κεχαγιάς Χ. (2011). Γάλα, Επιστήμη, Τεχνολογία και Έλεγχοι Διας.φάλισης Ποιότητας, Εκδ. Μαρία Παρίκου και ΣΙΑ.